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Die „Luftburg“ der Wiener Gastro-Dynastie Kolarik kennt wohl jeder und jede, der oder die je im Wiener Prater war. Dass das Lokal mit seinen 1200 Sitzplätzen aber das größte Bio-Lokal der Welt ist, wissen dann doch nicht alle. Das gilt auch für den jüngsten Preis der vielfach ausgezeichneten „Luftburg“: Im Vorjahr wurde sie zum besten Bio-Lokal der EU gekürt. Im oekostrom AG-Talk erzählen die Betreiber Bianca und Paul Kolarik, was es damit auf sich hat – und dass das „Bio“-Thema bei ihnen eine kleine Nachhaltigkeitslawine in Gang setzte.
Frau Kolarik, Herr Kolarik meine erste Frage dreht sich nicht um die „Luftburg“, sondern darum, was ich durchs Fenster sehe: Den Prater. Stimmte es, Herr Kolarik, dass Sie tatsächlich im Prater geboren wurden?
Paul Kolarik: Ja, das ist korrekt. Ich bin ja das dritte von fünf Kindern meiner Mutter. Und da sie bei meinen älteren Geschwistern nicht so gute Erfahrungen im Krankenhaus gemacht hat, hat sie sich dafür entschieden, mich zu Hause zu bekommen. Und da unser Zuhause das Restaurant Luftburg – damals ein Einfamilienhaus – war, bin ich tatsächlich in einem Zimmer hier im ersten Stock auf die Welt gekommen.
Das heißt, Sie haben nie woanders als im Prater gelebt?
Paul Kolarik: Nein. Der Prater war immer mein Bezugspunkt, aber wir haben auch im 20. und im 2. Bezirk gewohnt. Mit meiner Frau gemeinsam dann eine Zeit lang auch im 9. Bezirk.
Frau Kolarik, wie ist es aus „der Stadt“ hierher, in den Prater, zu ziehen?
Bianca Kolarik: Toll. Wir haben drei Kinder – da ist der Prater ein idealer Ort: Städtisch und doch mitten im Grünen – wenn man die Chance hat, da zu leben, ist das was ganz Besonderes. Wien ist eine tolle Stadt – mit einer unglaublichen Lebensqualität. Und der Prater spielt da eine ganz große Rolle.
Wie definieren Sie denn diese Wiener Lebensqualität?
Bianca Kolarik: Das ist eine große Frage. Verknappt gesagt: Wir selbst neigen deshalb zum Stubenhocken – weil wir in kurzer Distanz alles haben, was wir brauchen. Die Kinder gehen hier in den Kindergarten und die Schule. Wir machen hier Sport, wir arbeiten hier: Wir leben hier! Wir können alles zu Fuß oder mit dem Fahrrad erledigen, das ist eine Qualität – und wir haben die U-Bahn vor der Tür.
Wir sind mittlerweile leidenschaftliche Öffi-Fahrer – und das ist in Summe alles extrem wichtig: Dass die Stadt eine solche Infrastruktur hat, gleichzeitig trotzdem Grün- und Erholungsflächen in kürzester Distanz bietet – und man ein Leben führen kann, in dem man auf Nichts verzichtet und sogar nachhaltig mobil unterwegs ist / sein kann.
Es geht darum, zu zeigen, dass es nicht wurscht ist. Wir verzichten auf eine bessere Marge, weil wir etwas Besseres erreichen können.
Paul Kolarik
Womit das Schlüsselwort gefallen wäre: Nachhaltigkeit als Alltagsoption. Schlägt die Möglichkeit, nachhaltig zu leben dann irgendwann aufs Businessdenken durch – oder war das immer schon Teil des Konzeptes und des Denkens der Gastro-Dynastie Kolarik?
Bianca Kolarik: Zum Einen ist das sicher in den letzten Jahren durch unsere Kinder immer wichtiger geworden. Da denkt man automatisch nach, welche Welt man ihnen übergibt. Aber generell ist das Thema in den letzten Jahren sehr populär, sehr wichtig geworden. Gott sei Dank. In unserer Kindheit, zumindest in meiner, war das ja noch kein Thema.
Ihre Mutter Elisabeth, Herr Kolarik, hat in einem Interview hier nicht nur erzählt, dass und wie sie die „Hüpfburgen“ erfunden hat, sondern auch, dass sie Nachhaltigkeit schon gelebt hat, bevor sie den Begriff kannte: „Lebensmittel wurden nie weggeschmissen“, sagte sie etwa.
Paul Kolarik: Ich glaube, wir sind eine Zwischengeneration: Die Großelterngeneration hat nicht einmal Brot, das schon zwei Wochen rumgelegen ist, weggeschmissen. Die haben auf alles geschaut. Meine Mutter hat das übernommen. Aber ich glaube, dass wir als Generation eine enorm ressourcenverschwenderische Jugend hatten. Wir wuchsen auf, als alles in Plastik verpackt wurde und alles so komfortabel wie möglich gemacht wurde – ohne an Konsequenzen zu denken.
Und jetzt merken wir, auch weil wir Kinder haben, dass es fünf vor 12 ist. Wenn nicht eins nach 12. Das war auch der Grund, wieso wir beschlossen haben, alles auf Bio umzustellen. Und Nachhaltigkeit in den Fokus zu rücken.
Aber meine Mutter hat uns da schon sehr viel in die Wiege gelegt – wir haben dann geschaut, was wir tun können, welche Hebel, welche Rädchen wir als Gastronomieunternehmen anders einstellen können.
Ihre „Luftburg“ ist mit 1.200 Plätzen heute das größte Bio-Restaurant der Welt. Ist das nicht ein bisserl schwer, in dieser Größe wirklich biologisch und nachhaltig erfolgreich zu wirtschaften?
Paul Kolarik: Ich sehe das genau anders: Durch die Größe haben wir die Chance, eine breite Masse anzusprechen und den Leuten ein bisschen in diese Richtung mitzugeben – und zwar auf eine schöne Art: Genussvoll und ohne belehrend aufzutreten. Gäste, Lieferanten und Mitbewerb sehen, dass das funktioniert. Das löst etwas aus. Hoffentlich. „Bio“ ist unser Dreh- und Angelpunkt. Bio ist in der Lebensmittelherstellung der Goldstandard.
Unser Zugang: Wenn wir das kompromisslos leben und zeigen, können wir am meisten erreichen und bewirken – und bei einem großen Betrieb hat das eine wirkliche Strahlkraft.
Geht das ohne Kompromisse?
Paul Kolarik: Ja. Wir sind mittlerweile im vierten Jahr zu 100 % Bio – und zwar auch für den Endkunden kontrollierbar. Mit dem Begriff „nachhaltig“ ist es komplizierter. Das ist so wie „regional“ auch eine Definitionsfrage: Für manche reicht regional 50 km weit, für manche mehr, oder auch weniger.
Aber bei „Bio“ weiß auch der Endkunde, dass es Biozertifizierungen gibt – und die müssen die Unternehmer einhalten.
Genau das war der Grund, uns dafür zu entscheiden: Wir haben 2018 mit der Biozertifizierung begonnen und sind in Windeseile in Richtung 100 % gegangen, weil wir uns gefragt haben, was Bio eigentlich bedeutet – und was nicht? Was kann da entstehen oder passieren? Wie geht man mit Lebensmitteln, wie mit Tieren um? Im Endeffekt führte das dazu, dass wir es uns gar nicht mehr vorstellen können, NICHT mehr Bio zu sein.
Ich glaube auch, dass – sollten die Gäste das nicht mehr goutieren oder bezahlen – ich nicht weiter Gastronom sein könnte oder wollte.
Biolokale und -restaurants gibt es viele. Meist sind sie klein, manchmal mittelgroß — angeblich, weil das anders von den Lieferanten nicht gestemmt werden kann. Sind Sie der lebende Gegenbeweis?
Paul Kolarik: Das war am Anfang eine Herausforderung. Weil unsere Lieferanten und Zulieferer mit Wunschmengen konfrontiert waren, bei denen sie am Anfang nicht gewusst haben, woher sie das nehmen sollen. Die haben sich auch erst informieren, sich teils selbst neue Zulieferer suchen müssen. Da gab’s dann Bauern, die unseretwegen auf Bio umgestiegen sind.
Mit der Zeit ist das zum Selbstläufer geworden: Es war für die Zulieferer eine Herausforderung – aber man hat gemerkt, dass sie überlegen: Okay, wenn DAS geht, geht ja vielleicht auch DAS… Die sind dann auch auf uns zugekommen und haben Vorschläge und Ideen präsentiert.
Es war hochinteressant, wie sich das umgedreht hat. Aber es stimmt: Am Anfang haben wir gesucht und mussten Überzeugungsarbeit leisten.
Umso toller ist es, zu sehen, dass sich auch bei den Zulieferern das Denken verändert hat.
Ein laufendes System in Frage zu stellen, ist unbequem. In Wien kommt dann rasch das Qualtinger-Zitat „zu was, Travnicek, brauch ma des…“?
Paul Kolarik: (Lacht) Ja, wir sind eben alle Wiener und Wienerinnen. Aber das heißt auch: Wir wissen, dass es trotz aller Raunzer dann doch geht.
So einfach?
Paul Kolarik: (Lacht) Naja, es war schon auch ein Argument, dass wir gesagt haben, für uns sind nur noch 100 % Bio möglich. Natürlich gab es in Folge das Thema, dass man uns anders nicht mehr beliefern kann. Da fand dann auch ein Umdenken statt. Auch weil man in Österreich mitunter betonen muss, dass 100 % wirklich 100 % sind. Das ist ein Thema, bei dem wir immer merken, dass für viele 100 % noch immer nicht „ganz“ bedeuten.
Bianca Kolarik: Erst unlängst im Zug habe ich das wieder erlebt: Da habe ich mit wem geredet, der sagte „100 % Bio? Jo eh.“ Und dann kamen Details, Ingredienzien, Zutaten. „Weil: das ist doch sicher nicht Bio…“
Es ist gar nicht so leicht, das in den Köpfen zu verankern. Und dann sind die Leute wirklich überrascht, wenn wir sagen, dass auch das Pfefferkorn, die Kräuter, egal was, Bio ist: Wir verzichten nirgendwo auf diesen Anspruch.
Diese Kompromisslosigkeit und Konsequenz beeindruckt und überrascht – aber wir stoßen auch auf ungläubige Blicke, wenn wir sagen, dass wir wirklich kontrolliert werden.
Gut, Publikum und Zulieferer sind das Eine, der Mitbewerb das Andere: Wie reagieren die Kolleg:innen? Hat das Vorbildwirkung? Wurden Sie als „doomed“, also dem Untergang geweiht, geframed?
Paul Kolarik: Das ist spannend: Die, mit denen ich rede, sind meist angetan. Die finden das spannend und hinterfragen: „Wie geht das, wie kalkulierst du …“.
Auf der anderen Seite, über mehrere Ecken – direkt hat das noch keiner gesagt – zeigen manche mit dem Finger auf uns. Sagen, dass wir den Markt kaputt machen, weil wir auf beste Qualität und Transparenz setzen.
Aber ich denke mir, dass jemand, der so denkt oder spricht, ein falsches Qualitätsbewusstsein hat: Wir sind lieber Vorreiter und machen das aus unserer Sicht Richtige. Und wir lassen uns das nicht schlecht reden.
Im Großen und Ganzen und in der direkten Kommunikation wird das aber durchwegs positiv aufgenommen.
Also schon auch Vorbildwirkung?
Paul Kolarik: Absolut. Es sagen immer wieder Kollegen und Kolleginnen, „Okay, dann probiere ich das auch mal aus.“ Bei vielen ist die Hürde im Kopf halt noch sehr hoch – das merken wir. Was wir aber auch bemerken ist, dass sich das gerade dreht.
Anfangs hieß es oft: „Wow, wie wollt ihr das bei eurer Größe schaffen?“ Mittlerweile gibt es aber schon viele die sagen, „Na ja, bei eurer Größe ist das ja viel einfacher – als Kleiner könnte ich das nicht!“
Also man merkt, dass es im Kopf für viele toll ist, aber eigentlich noch ganz weit weg. Die sind noch nicht so weit.
Und das muss man auch sagen: Es braucht die unternehmerische Überzeugung, den festen Willen, das durchziehen zu wollen. Siehst du nur das Rechenmodell und interessiert dich Bio nicht, kannst du Bio auch nicht authentisch verkaufen.
Lassen wir „Bio“ einmal in der Luftburg stehen und schauen weiter: Hat dieses Commitment im Vor- und Nachlauf Spuren hinterlassen? Ich weiß, dass Sie eine PV-Anlage am Dach haben – aber wirkt sich die Bio-Denke auch auf Logistik, Abfallmanagement, Mobilität und andere Faktoren aus? Wie ganzheitlich beginnt die Unternehmerfamilie zu agieren?
Paul Kolarik: Im zweiten Lockdown, als wir sieben Monate zugesperrt hatten, haben wir uns als gesamten Betrieb in Frage gestellt. Wir haben uns gefragt, welche Hebel wir noch haben. Die Photovoltaikanlage hatten wir zu dem Zeitpunkt schon. Es war uns auch schon zu Billigstromzeiten ein Anliegen, nachhaltig Strom zu erzeugen.
Derzeit sind es 14 kWp, wir planen für den kommenden Winter einen Umbau und haben dann 25 kWp. Das ist immer noch zu wenig für den Verbrauch, den wir haben, aber trotzdem ganz ordentlich: Wir nutzen jeden Quadratzentimeter, der sich ausgeht, für ein Panel.
Wir hatten schon bei eurem Mitbewerber auf Energie aus Wasserkraft gesetzt, haben uns dann aber überlegt: Okay, was geht noch besser? Und sind auf die oekostrom AG gestoßen. Weil die einen nachhaltigeren Mix erstellen: Ja, das hat uns animiert, weil wir auch selbst ein Umweltzeichen-zertifizierter Betrieb sind. Also haben wir gesagt, wir wollen nicht den Gold- sondern Platinstandard.
Auch wenn der mehr kostet?
Paul Kolarik: Es geht darum, zu zeigen, dass es nicht wurscht ist. Wir verzichten auf eine bessere Marge, weil wir etwas Besseres erreichen können.
Bianca Kolarik: Darum haben wir auch drei Bienenvölker am Dach. Wir erzeugen die Menge Honig, die wir auch verbrauchen. (Lacht) Klar, so viele Gerichte mit Honig haben wir nicht – aber es geht auch um die Botschaft.
Was noch? Ja, wir setzen auf Elektrofahrzeuge und wassersparende Armaturen und haben komplett auf LED umgestellt: Wir schauen, dass wir immer noch ein Rädchen finden, wo wir etwas besser machen können.
Nach dem für diesen Winter geplanten Umbau sind wird dann auch raus aus Gas: Wenn alles gut geht, schaffen wir es in den kommenden 10 Jahren am Standort CO2-frei zu arbeiten – das ist für uns der nächste, aber auch logischste Schritt.
Eines aber stimmt: „Bio“ war der Anfang – und die Basis für unser unternehmerisches Umdenken. Jetzt versuchen wir, zu schauen, wo wir uns noch verbessern können.
Jetzt kommt eine unfaire Frage. Weil sie denen, die nichts tun, so nie gestellt wird: Gibt es Punkte, wo Sie sagen, dass Verbesserung nicht möglich ist? Wo Sie nicht mitwollen oder können?
Paul Kolarik: Spannend wird der Griller. Aber auch da haben wir schon eine gasfreie Lösung gefunden. Aber kritische Fragen kann und muss man stellen. Wir haben bei manchen Awards, an denen wir teilgenommen haben, das Feedback bekommen, dass wir nicht ausgezeichnet wurden, weil wir immer noch zu fleischlastig sind.
Ich bin selbst auch davon überzeugt, dass die Zukunft mit weniger Fleischkonsum verbunden sein wird. Unser Zugang ist halt der: Wenn wir Fleisch konsumieren, dann in der besten Qualität – und am liebsten in der Gastronomie, wo man sich etwas gönnt und wo man ein Erlebnis hat. Denn ich bin der festen Meinung, dass nirgendwo besser mit der Fleischherstellung oder -zubereitung umgegangen wird, als in der Gastronomie. Wir kaufen gezielt ein und schmeißen am wenigsten weg. Kurz: wenn Fleischkonsum, dann idealerweise in der Gastronomie und der besten Qualität.
Bianca Kolarik: Zu Hause essen wir tatsächlich kaum mehr Fleisch, aber wir möchten hier trotzdem ein authentisches Erlebnis bieten. Sollen wir sagen, wir verkaufen gar kein Fleisch mehr, weil das der Trend ist? Das wäre nicht authentisch. Aber Fleischlastigkeit ist das Thema, das wahrscheinlich der größte Kritikpunkt ist.
Ein Geständnis: Gastrolokale im Prater habe ich seit Jahren nicht mehr betreten. Ich lebe vegan, bin aber kein Missionar – habe aber keine Lust, mich, wenn überhaupt, auf einen Einzeiler in einer rundherum sehr umfangreichen Speisekarte reduzieren zu müssen.
Bianca Kolarik: Ich verstehe den Punkt. Aber sie tun uns und vielen Kollegen im Prater unrecht: Dafür, dass wir ein traditionell fleischlastiges Lokal sind, haben wir ein gutes fleischloses Angebot. Zumindest bekommen wir dieses Feedback – und wir bemühen uns.
Wir merken, dass die Nachfrage steigt. Da ändert sich viel – und wir versuchen, darauf zu reagieren. Schon aus Eigeninteresse: Wir sind bei Gruppen sehr beliebt – und wenn 20 oder 30 Leute kommen, dann ist es längst normal, dass darunter Personen sind, die vegan oder vegetarisch leben: Wenn wir die nicht auch abholen, verlieren wir die ganze Gruppe.
Die Luftburg hat 1.200 Sitzplätze: bei so vielen Sitzplätzen hat man keine spezifische Zielgruppe, sondern ist Wohlfühlort für jeden.
Zurück zu den Preisen – reden wir doch über die, die Sie bekommen, statt über jene, die Sie nicht bekommen. Ganz banal: Sind Preise wichtig?
Paul Kolarik: Preise helfen enorm, breiter wahrgenommen zu werden. Wir wurden letztes Jahr von der „Presse“ als Wiens bester Familienbetrieb ausgezeichnet – das ist eine wunderbare Anerkennung.
Was uns im Vorjahr aber am meisten beeindruckt hat war, dass wir von der EU-Kommission als „Best organic restaurant“ ausgezeichnet wurden. Das ist extrem wertvoll. Zum Einen war es total beeindruckend, nach Brüssel eingeladen zu werden, in diesem Parlament zu sitzen und zu erleben, wie in sieben Sprachen übersetzt wird.
Der Preis hat eine irrsinnige Strahlkraft. Weit über die Bundesland- oder Landesgrenzen hinaus – für das Thema „Bio“.
Im Endeffekt ist es extrem wertvoll für die Vorbildfunktion, dass auch andere Betriebe sagen: „Wahnsinn, das geht!“ Das nimmt Ängste. Und gleichzeitig ist es extrem wertvolles Marketing – so ein Preis ist wertvoller als jede Anzeige.
Und: Er ist gut für die Mitarbeiter:innen. Die sind stolz – und das merkt man. Es ist etwas Besonderes, in so einem Betrieb zu arbeiten. Bei uns haben die Mitarbeiter:innen Namensschilder. Da steht jetzt „EU organic winner“ drauf. Das wird wahrgenommen – und das macht dann stolz.
Aber hat „Bio“ in der Gastronomie wirklich im breiten und auch kostengünstigen Massenmarkt so große Potenziale – oder ist es in Summe nicht doch eher etwas für die höherpreisige und spezialisierte Lokal?
Paul Kolarik: Wenn ich von uns ausgehe: Wir sind ein bissi der Volkswagen. Wir sind ein wenig später dran als die Hauben- und Speziallokale, machen das dann aber in einer größeren Dimension – und extrem gut.
Bio hat am Anfang ein nischiges, hochpreisiges Dasein gefristet, das stimmt. Aber nehmen wir wieder das Automodell: ABS war anfangs auch nur in der S-Klasse verfügbar und ist dann „runtergerutscht“. Unser Anspruch ist hohe Qualität niederschwellig in die Breite zu bringen.
Wir schaffen es, unternehmerisch erfolgreich zu sein und trotzdem Bioqualität zu einem fairen und angemessenen Preis anzubieten.
Wenn das vom Publikum angenommen wird, stärkt das unseren Wunsch, auch in anderen Belangen besser zu werden. Nachhaltiger eben.
Natürlich wäre es toll, da Perfektion – also überall 100 Prozent – zu erreichen. Aber schon der Weg zählt: Wir geben uns Mühe – und sind unterwegs.
Ich glaube, wenn das bei den Menschen ankommt, wenn sie sehen und verstehen, was wir versuchen, dann erkennen viele auch, dass jeder für und bei sich selbst Schritte setzen kann.
Und wenn sie sich dann auch auf den Weg machen, ist schon sehr sehr viel erreicht.
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