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Für Paul Ivić bedeutet Kochen mehr als nur ein schön angerichteter Teller. Es sei die Aufgabe des Kochs, wie in der Antike, sich mit dem Ursprung der Lebensmittel auseinanderzusetzen, Kochen ganzheitlich, und in Anbetracht der Klimakrise, politisch zu beleuchten. „Das zeichnet für mich einen Koch aus, der weit über die Teller- Optik hinaussieht, Verantwortung übernimmt und sich fragt: Wie beeinflusse, inspiriere ich mein Umfeld?“
Doch dieses tiefe Verständnis von Kochen war durch sein primäres Ziel der Profitmaximierung, in denen er die Werte des Kochens missachtet hat, so Ivić, in seiner jüngeren Kochkarriere früher noch „vergraben“. „In diesen 4 Jahren, in denen ich „vergiftete“ Lebensmittel verwendet habe, habe ich auch meinen Geist und Körper vergiftet. Ich bin schwer krank geworden (Anmerkung: Herzkreislauf- Erkrankung). – Ich hab aus diesem Rad raus müssen und begonnen meinen Körper, Seele, Geist bewusst wahrzunehmen. Ich hab meine Ernährung so geändert, wie ich es studiert habe – im Sinne der Naturheilkunde. Hab begonnen, mich vegetarisch und vegan zu ernähren.“
„Köche haben früher von Ärzten einen Mantel überreicht bekommen, um den Menschen das Wissen über Nahrung mitzugeben, dass man mit und durch die Nahrung heilen kann.“
Es war aber auch der Besuch bei einem Bauernmarkt, der maßgeblich dazu beitrug, warum das Tian in Wien heute so von ihm und seinem Team betrieben wird, wie es betrieben wird: „Ich wollte Eier kaufen und die Bäuerin erzählt mir mit Begeisterung, welche Lebensqualität ihre Hühner vorfinden, wieviel Auslauf sie denn haben, was für ein fantastisches Futter sie bekommen, etc..“ Doch Ivić war dies, so sein Wortlaut, „scheißegal“. Er wollte einfach die Eier. Die Bäuerin blieb hingegen stur: „Sie verkauft die Eier nur Menschen, die dies würdigen, denen das Lebensmittel etwas wert ist.“ Nach einer längeren hitzigen Diskussion bekam Ivić die Eier doch verkauft und sah sich in dem Moment, wie er zuhause Rühreier zubereitete, wie er als ein 5-jähriger Bursch bei seinem Opa in Kroatien den Hühnern nachgelaufen ist: „Ich hab ein Loch in mir innen verspürt, weil es mich an meine Kindheit erinnert hat, wie Opa die Rühreier zubereitet. Es war ein Erkennen der puren Essenz des Kochens. – Und ab jenem Zeitpunkt habe ich wieder gewusst, was die Aufgabe eines Kochs für mich ist.“
Die Freude am Kochen und die Wichtigkeit des Gastes
Dass Paul Ivić Kochen Freude bereitet, hört, spürt, fühlt, sieht, erkennt man – schmeckt man auch gewiss. Oder wie er selbst sagt: „Kochen bedeutet ein Anregen aller Sinne. Ich habe kein Verständnis für einen Teller, der nicht passt.“ Das war schon in seiner Kindheit so. Wenn der Vater ein Gericht nicht schön angerichtet hat, wollte er es auch nicht anrühren. Es habe für ihn auch mit der Wertschätzung der Lebensmittel vom Bauern und der Gäste zu tun: „Wenn der Bauer etwas Wunderbares produziert, dann muss ich auch schauen, dass ich dies auch entsprechend präsentiere. Es muss etwas Lebendiges sein. Dies spürt auch der Gast.“
„Wenn ich zuhause koche, bin ich im Moment. Da gibt es nichts anderes. Es ist neben der Zeit mit meiner Tochter, ein Zeitpunkt, wo ich tatsächlich präsent bin. Das mögen andere beim Yoga schaffen. Ich schaffe es beim Kochen.“
„Es ist eine Art Beleidigung für mich, wenn etwas nicht schmeckt. Es hat mich als Kind immer gestresst, wenn ich nicht wusste, wer zu Mittag gekocht hat. Wenn meine Mutter gekocht hat, war ich happy, dann war der ganze Tag gerettet. Oder wenn wir nach Kroatien gefahren sind, wusste ich schon, dass sehr fleisch- lastig gekocht wird, das mir nie so wirklich gefallen hat. – Es hat mich auch in der Schule gestresst, nicht zu wissen, was es zu Mittag gibt. Oder wenn du in der Schule nicht die Vorspeise gegessen hast, hast du auch die Hauptspeise nicht bekommen. Ich hab mit 13 in der Schule gestreikt, weil ich es nicht eingesehen habe, dass ich für irgendetwas zahlen muss, das ich von Grund auf nicht mag. Und Essen ist ein Zeichen dafür, und das hab ich von meiner Mutter mitbekommen, dass einem das Gegenüber wichtig ist. Und diese Wichtigkeit will ich auch beim Essen immer spüren. Wenn mir etwas auf den Tisch gestellt wird, das gedankenlos ist, geschmacklos ist, dann kümmert er sich nicht um den Gast, dann vermittelt er ein Gefühl von „du bist mir egal. Meine Gäste sind mir nie egal.“
Kochen als Verantwortung
Unter Essen versteht der Haubenkoch nicht nur Nahrungsaufnahme. Essen verbindet. Essen hat für ihn auch mit sozialer Verantwortung zu tun. Essen nimmt nur dann eine trennende Qualität ein, was durch das Tun der Lebensmittel- Industrie zu beobachten sei, die uns von der Natur abtrenne. Sein Restaurant, seine Gerichte sind für ihn ein politisches Statement, ein Sinnbild seines Verständnisses von gutem, ökosozialem Leben.
„In Anbetracht der Klimakrise wird zu wenig gemacht, wir haben zwar eine Bewegung, aber wir diskutieren über Flugzeuge, über Autos, aber keiner interessiert sich für die Agrarpolitik. Wir diskutieren über den Neusiedlersee, wie er austrocknet, aber lassen dort Maisfelder anbauen, wo Mais nichts verloren hat. Mais braucht 800 Milliliter Niederschlag im Jahr und dort haben sie 450 Milliliter/Jahr.“ Deswegen arbeitet das Tian u.a. mit regionalen Produzenten zusammen, die entweder nach Demeter oder biologisch ausgerichtet sind. Die, so Ivić, einerseits den Standorten entsprechend etwas anbauen und v.a. nicht nur deshalb biologisch produzieren, weil sie primär mehr Geld machen, sondern weil es ihre Passion, ihre Überzeugung ist. – “Und wir vom Tian möchten die Gäste mit Geschmack überzeugen.“
Weiters ergänzt er, zitierend einen Deutschen Grünen Abgeordneten: „Früher hat der Bauer etwas angebaut, das für den Standort stimmig ist, jetzt entscheidet die Industrie, was an jenem Standort angebaut werden soll. – Bayer will uns vermitteln, dass wir Genmanipuliertes Essen brauchen, damit wir die Weltbevölkerung ernähren können. Das ist doch absoluter Bullshit. Wir haben trotzdem 60 Millionen Menschen, die verhungern und das interessiert sie nicht. 1/3 der produzierten Lebensmittel landet direkt im Müll. Über 1/3 landet direkt in der Massentierhaltung, in der Fisch- & Fleischindustrie, und das, was übrigbleibt, landet bei den Konsument:innen. Die wollen nicht die Weltbevölkerung ernähren, die wollen nur ihren eigenen Profit machen.“
Die Reformation der Schule als Lösungsansatz
„Es gibt das chinesische Sprichwort: ‚Willst du deinen Feind verwirren, füttere ihn mit sehr viel Informationen.‘ Es gibt so viele Gütesiegel, durch die sich keiner mehr auskennt. Es liegt auch an der Politik diesbezüglich Verantwortung zu übernehmen oder auch, dass wir das Schul- und Kindergarten-Essen reformieren, indem jenes subventioniert wird, für jeden leistbar wird.“ Es soll 100 % frisch gekocht werden, 100 % biologisch sein, 80 % pflanzlich, 20 % tierisch und es soll auch noch eine unabhängige Ernährungslehre in die Schulbildung integriert werden, so Ivić. „Obwohl wir täglich essen, haben wir aktuell nicht einmal eine Ernährungslehre und das ist fatal. – Wir sollten nicht Großfirmen subventionieren, sondern hier ansetzen, unserer Verantwortung bewusstwerden und dabei ist eben auch der Staat gefordert.“
Wer sich mit Ivić unterhält, dem wird schnell klar, warum er Haubenkoch geworden ist. Er brennt für das Kunsthandwerk Kochen, er würdigt seine Lebensmittel und ihm ist darüber hinaus, Mensch, Tier & Erde, wichtig – korrigiere „verdammt wichtig“: „Bezüglich der Klimakrise haben wir Köche auch eine Verantwortung. Denn so wie wir einkaufen, wird auch produziert. Wir als Köche müssen uns wieder auf die Qualität der Lebensmittel auseinandersetzen. D.h. beim Obst und Gemüsebau ist es unerlässlich, dass der Boden gesund ist. Das Gleiche gilt für Tiere. Es ist wichtig, dass sie gesund sind, nicht gestresst sind, mit Antibiotika oder Hormonen abgefüllt, sondern natürlich aufwachsen. Sowie im Obst und Gemüsebau ist es die Permakultur.“
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